» » Сыр в диетическом и детском питании

Сыр в диетическом и детском питании


Сыр в диетическом и детском питанииСыр – ценный продукт питания, который производится из молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.
В настоящее время производится около 1000 различных видов сыров, отличающихся потребительскими свойствами, составом и способом производства. Сыр представляет собой продукт питания высокой пищевой ценности.

Сыр полезен, так как:

• сыр содержит большое количество белка, массовая доля белка в сыре превышает содержание белка в мясе;
• белки в составе сыра усваиваются организмом на 95%;
• сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта;
• в состав сыров входит большое количество кальция в легкоусвояемой форме;
• сыр содержит витамины А, D, Е, витамины группы В.



Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.

Классификация сыров.

Товароведная классификация сыров

• мягкие сыры
• полутвердые сыры
• твердые сыры
• рассольные сыры
• плавленые сыры

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры : Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры– с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Плавленые сыры . Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.


По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы . Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, которое используется при производстве сыра:



Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира): Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья. С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Классификация сыров в зависимости от способа производства

•сычужные сыры
•кисломолочные сыры
•переработанные сыры

Сыр в детском питании

Какие из них можно давать детям? Вообще сыр рекомендуется начинать давать деткам от полутора лет. Самые подходящие и вкусные сыры для малышей - это малосоленые молодые сыры без каких-либо добавок. Однако с ними нужно быть очень осторожными - они быстро портятся. Сыры типа брынзы, сулугуни, фета детям можно начинать давать только с трех лет, и то после тщательного вымачивания.

Мягкие сыры (камамбер, бри, бончестер) содержат много влаги и специальные грибковые культуры, они обычно покрыты сине-зеленой или белой плесневой корочкой. Детям такие сыры ни то что есть, даже нюхать нельзя!

Понемногу можно предлагать детям от полутора лет полутвердые сыры - российский, эдам, голландский, костромской, имеющие спокойный ровный вкус. Твердые сыры - маасдам, эмменталь, чеддер, пармезан, имеющие яркий вкус и плотную структуру - можно давать детям лет с пяти.
Тэги: молока, сыров, являются, наиболее, корочкой, способом, твердых, производства, свежего, Среди, относятся, консистенцией, плесневой, производится, питания, козьего, молоко, более, мягкие, вкусом
Просмотров: 12752 Дата: Комментариев: 0 Автор:
записи по теме:
последние новости сайта

Изготовление именинных тортов на заказ Изготовление тортов на заказ – это возможность получить уникальное сладкое блюдо. Выбор ингредиентов всегда согласуется с клиентами, поэтому при необходимости можно купить низкокал...

Острый трахеит: симптомы, диагностика и лечение Трахеит — воспаление слизистой вышележащих дыхательных путей. Чаще всего, возникает вследствие инфекционных процессов, вызванных вирусами и бактериями. Существует острая форма этог...

Варикозные узлы на ногах В результате такого серьезного заболевания как варикоз на ногах появляются различные образования венозного характера. На определенной стадии заболевания возникают признаки болезни ...

Как удалить пластилин с одежды и текстиля Несмотря на то, что в последнее время появилось достаточно разнообразных материалов для лепки (гипс, полимерная глина), пластилин остается наиболее востребованным и популярным для ...

Аллергия на йод В медицинской практике йод и содержащее его препараты редко дают аллергическую реакцию. Но врачи должны помнить о возможности такой аллергии, так как широко применяют на практике т...

Что нужно знать о беременности Начало беременности - самое замечательное время. Но с другой стороны, и очень важное в правильном развитии плода. Первый признак беременности - это отсутствие месячных. Однако, быв...

Добавление комментария
Прежде чем оставить ссылку в комментариях, помните: все комменты, содержащие спам - ПРОВЕРЯЮТСЯ и УДАЛЯЮТСЯ!
 
Ваше имя:
Ваш e-mail:
Введите два слова, показанных на изображении:


помощь детям
обои-календарь. декабрь 2016
мы в сети: